Theo Wikipedia, mắm ruốc có tên tiếng Anh là “Shrimp Paste”. Đây là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn bằng cách lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Trong quá trình lên men mắm tôm, người ta bắt buộc phải sử dụng một loại enzyme chính có trong ruột của loài moi để lên men. Théo đó, emzyme sẽ giúp kiềm chế các vi khuẩn phân huỷ bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm, giúp mắm có mùi vị của chính loại enzyme này tạo ra.